LAS ENZIMAS: LA CHISPA CULINARIA DE LA VIDA

DIETA Y NUTRICIÓN

LAS ENZIMAS: LA CHISPA CULINARIA DE LA VIDA

Otro importante principio en el Tao de la alimentación es el de elegir alimentos frescos con preferencia a los pasados, los «vivos» antes que los «muertos» y, en la medida de lo posible, consumirlos ya sea crudos o muy poco cocidos.
La mejor definición funcional de «alimento vivo» lo dio el doctor McCullum de la Universidad Johns Hopkins hace más de 50 años: «No coma nada que no pueda estropearse o pudrirse, ¡pero cómalo antes de que lo haga!». La harina blanca refinada, por ejemplo, no se estropea, mientras que sí se estropea el grano integral recién molido. De hecho, las ratas alimentadas con una dieta a base de harina blanca refinada no tardan en morir de hambre. En los Estados Unidos, los mayoristas de alimentos están empezando a adoptar la funesta costumbre de irradiar los productos frescos con poderosas dosis de rayos gamma para incrementar su duración en el comercio. Los insectos y las bacterias no atacan una manzana o una col irradiadas porque tales alimentos no son aptos para el consumo, pero la industria alimentaria sabe que las personas son capaces de comer lo que sea, debido a su ignorancia en cuestiones de nutrición.
El principal rasgo distintivo entre los alimentos vivos y los muertos es la presencia de enzimas activas en los productos frescos. Los médicos taoístas denominan Qi a este factor viviente y activo de los alimentos, y el Qi de las enzimas constituye, con mucho, el elemento más fundamental para la salud. La ciencia occidental sabe muy bien que las enzimas son unos compuestos frágiles que quedan destruidos en presencia de un intenso calor, humedad excesiva, oxígeno, radiación o productos químicos sintéticos, factores todos que intervienen en la cocción, envasado, refinado, preservación y pasteurización de los alimentos. Todas las enzimas «mueren» al ser sometidas a temperaturas superiores a los 54 °C, muy por debajo del punto de ebullición del agua (100 °C) y por debajo también de la temperatura de pasteurización (60 °C).

En las dietas tradicionales del este de Asia abundan dos clases de alimentos ricos en enzimas: los alimentos frescos en estado crudo, como frutas y verduras (y, en el caso de Japón, el pescado crudo) y los alimentos preparados para su consumo mediante un tratamiento con enzimas del hongo aspergillus, que proporciona todas las enzimas necesarias para la digestión de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
El hongo aspergillus, utilizado en Asia desde hace siglos para la preparación de los alimentos, es sumamente rico en enzimas vitales y se usa para preparar alimentos tan nutritivos y terapéuticamente activos como el tofu (requesón de soja), la yuba (corteza del requesón de soja), el nado (brotes de soja fermentados), el miso (pasta fermentada de cebada, arroz o soja) y otros productos tradicionales. La adición de enzimas activas de aspergillus a los cereales y habas cocidos compensa las enzimas destruidas en el proceso de cocción, y el alimento resultante ya no es vuelto a cocer. Cada bocado de tofu, nado o miso proporciona al organismo una potente inyección de enzimas, la chispa alimenticia de la vida.
Actualmente, la expresión «alimento natural» se ha convertido en una etiqueta comercial de la que se usa y se abusa a discreción, encontrándosela en toda clase de productos, desde yogures pasteurizados hasta feculentas barras de dulce. Para nuestros propósitos, sólo definiremos un alimento como «natural» cuando conserva intactos todos sus minerales, enzimas, vitaminas, y demás factores nutritivos naturales, con lo cual quedan eliminados casi todos los productos calificados de «naturales» en los mercados modernos. Por otra parte, en cualquier supermercado puede encontrarse una gran variedad de productos naturales que no ostentan dicha etiqueta, como frutas y verduras frescas, carne y pescado crudos, melazas y muchas clases de nueces y semillas sin blanquear ni tostar. Incluso hay algunos alimentos deshidratados, como las ciruelas, las pasas y los dátiles, que conservan sus enzimas vitales en estado latente -si han sido secados al sol y no preservados al azufre-, y estas enzimas resultan activadas por el calor y la humedad de la boca y el estómago.
Un cuidadoso examen del funcionamiento de las enzimas nos revela por qué son tan importantes para la correcta digestión, para la eficacia del metabolismo y para la buena salud general del organismo.
Las enzimas son unos catalizadores bioquímicos segregados por el páncreas y otras glándulas y órganos. Algunas se utilizan para la digestión, mientras que otras entran en el torrente sanguíneo y eliminan los gérmenes peligrosos, las células muertas y dañadas y las toxinas. En el estómago existen unos 5 millones de glándulas microscópicas que segregan diversas enzimas necesarias para la digestión, como la pepsina. Todas las enzimas son de acción específica y se adaptan a las reacciones bioquímicas para las que están previstas con tanta precisión como una llave a su cerradura. Cuando se segregan al mismo tiempo enzimas incompatibles, debido a las señales conflictivas que resultan de combinar alimentos incompatibles, sus respectivas acciones quedan perjudicadas o neutralizadas.
Pero las enzimas son mucho más que simples catalizadores en el sentido químico convencional de esta palabra. Una de las más destacadas autoridades norteamericanas en materia de enzimas, el Dr. Edward Howell, respaldado por más de 50 años de experiencia clínica en este campo, escribió en una edición de 1979 de Healthview Newsletter:
Los catalizadores no son más que sustancias inertes. No poseen en absoluto la energía vital que hallamos en las enzimas. Las enzimas, por ejemplo, desprenden una especie de radiación mientras actúan. Esto no sucede con los catalizadores.
Al ser preguntado por las observaciones del Dr. Howell acerca de las enzimas, un médico taoísta de Taiwán contestó:
Eso es el Qi en acción. El Qi se manifiesta en este mundo como una especie de radiación invisible para las personas corrientes pero que puede llegar a ser vista con plena claridad por los adeptos avanzados que han cultivado esta capacidad. Asimismo, el Qi puede ser detectado y medido por la moderna tecnología. La radiación a que se refiere en estas «enzimas» es el Qi que liberan cuando actúan en el organismo.
Vemos aquí una notable concordancia entre las afirmaciones de destacado médico occidental y las de un taoísta tradicional.
Puesto que las dietas «civilizadas» se componen casi exclusivamente de alimentos cocidos, elaborados y artificialmente refinados, están completo desprovistas de sus propias enzimas originales. En consecuencia, el cuerpo debe producir las enzimas que necesita para digerir las enormes cantidades de alimentos muertos y pasados que el hombre moderno ingiere a diario. La mayor parte de estas enzimas debe ser producida por el páncreas, un órgano tan agobiado de trabajo e inflamado en la especie humana de hoy que actualmente no existe en el planeta ninguna otra especie que posea un páncreas tan grande en relación al peso total del cuerpo. «En proporción al peso corporal -observa el Dr. Howell-, el páncreas humano pesa más del doble que el de una vaca.» La capacidad del organismo para producir enzimas es limitada. «Cuando se llega al extremo de no poder seguir produciendo ciertas enzimas, se acaba la vida», escribe el Dr. Howell en su libro Enzyme Nutrition. Esto concuerda bien con el principio taoísta según el cual, cuando el cuerpo no puede seguir produciendo semen, hormonas y otras formas de jing («esencia vital», incluyendo las enzimas), llega la muerte. Las enzimas contienen una chispa de Qi, y por tanto es necesario absorber Qi para producirlas.
Las reservas de Qi vivo del organismo son limitadas: cuanto más de prisa se consumen, antes termina la vida. Las dietas a base de alimentos desnaturalizados y excesivamente cocidos plantean enormes exigencias a la capacidad enzimática del cuerpo, y el Dr. Howell considera que este innecesario, antinatural y constante gasto de enzimas propias es «una de las principales causas del envejecimiento precoz y la muerte prematura», así como «la causa subyacente de casi todas las enfermedades
degenerativas».
Para poder responder al consumo masivo de alimentos desprovistos de enzimas, otras partes del cuerpo -como el cerebro, los músculos, las articulaciones y los nervios- se ven crónicamente privadas de las enzimas vitales que necesitan para funcionar normalmente, presentándose todo tipo de enfermedades- Por ejemplo, hallazgos fósiles demuestran que el hombre de Neanderthal, que se alimentaba básicamente con despojos de animales chamuscados sobre el fuego de su cueva, ya sufría artritis incapacitante hace unos 50.000 años. Pero los esquimales, cuya dieta tradicional consiste casi exclusivamente en carne cruda, grasa cruda y pescado crudo, no habían sufrido nunca artritis, enfermedades cardíacas ni otras dolencias crónicas hasta que empezaron a comer los alimentos elaborados en conserva que les proporcionaron sus «civilizados» hermanos de Norteamérica. Los esquimales fueron la única nación en toda América, tanto del Norte como del Sur, que jamás conoció la tradición del «hombre de medicina» porque virtualmente nunca enfermaban. De hecho, la palabra «esquimal» procede de un viejo vocablo indio que significa «el que lo come crudo», y ahí reside el secreto de su antigua salud y longevidad.
Las dietas sin enzimas afectan al mismo núcleo de la red de «esencia vital» de nuestro cuerpo, que es el sistema endocrino. Según los descubrimientos del Dr. Howell,
Todas las pruebas indican que las dietas cocidas, desprovistas de enzimas, contribuyen a una hipertrofia patológica de la glándula pituitaria, que regula las demás glándulas. Además, se han realizado investigaciones que demuestran que casi el 100 por cien de las personas de más de 50 años que fallecen accidentalmente presentan deficiencias de la glándula pituitaria.
Las dietas a base de alimentos cocidos y privados de sus enzimas tienden a engordar, por mucho que se cuenten las calorías. Los granjeros norteamericanos descubrieron hace mucho tiempo que los cerdos alimentados con patatas crudas no engordan, mientras que una dieta de patatas cocidas los hace engordar muy rápidamente. Las enzimas activas de los alimentos crudos permiten una digestión tan eficaz que no sólo se evitan los trastornos gástricos de la putrefacción y la fermentación, sino que el cuerpo puede quemar eficazmente todas las calorías y no se acumula grasa. De hecho, gran parte de la «grasa» de las personas obesas no es tejido adiposo, sino voluminosas acumulaciones de mucosidades y desechos tóxicos que sobresalen de la pared intestinal, la papada, los ganglios linfáticos y otras partes del cuerpo donde se almacenan tales desechos. Las calorías crudas y las calorías cocidas son tan diferentes como el aire puro y el contaminado. «Mi experiencia -comenta el Dr. Howell- me ha demostrado que es imposible engordar a nadie a base de alimentos crudos, sea cual fuere el consumo total de calorías.»
Ya que a los científicos occidentales les gusta tanto comprobar sus teorías en las ratas y aplicar luego los resultados a los seres humanos, veamos qué les sucede a las ratas que se nutren de alimentos cocidos. Cuando se alimenta a dos grupos de ratas con dietas compuestas respectivamente de alimentos crudos y alimentos cocidos, el grupo alimentado en crudo alcanza una longevidad media de tres años, mientras que el grupo que consume alimentos cocidos rara vez supera los dos años de edad.
En términos humanos, eso equivaldría a unos 20 o 30 años adicionales. Los experimentos del Dr. Pottenger con gatos alimentados de leche natural y leche pasteurizada arrojan exactamente los mismos resultados. ¡Piense en ello la próxima vez que deba elegir entre una hamburguesa con patatas fritas y una fruta fresca o una ensalada! Cuando no están ocupadas en el estómago, digiriendo alimentos muertos, las enzimas del cuerpo viajan por el sistema circulatorio y protegen al organismo de toda suerte de enfermedades y trastornos tóxicos. Ésta es una de las grandes ventajas del ayuno: toda la capacidad enzimática del cuerpo puede dedicarse a «hacer limpieza», digiriendo eliminando los tejidos muertos y estropeados y ayudando a construir nuevas células. Evidentemente, si su dieta habitual consiste básicamente en alimentos desnaturalizados y desprovistos de enzimas, toda su capacidad enzimática estará constantemente ocupada en tareas digestivas, permitiendo así que en los demás tejidos se acumule todo tipo de desechos pútridos y células deterioradas, hasta llegar a una toxemia grave. Es un hecho bien conocido que los tumores cancerosos casi siempre se presentan en tejidos gravemente toxificados, como los pulmones de los fumadores, los hígados de los bebedores y los intestinos de los glotones.
A fin de compensar la escasez de enzimas causada por los alimentos cocidos, especialmente los de origen animal, el Dr. Howell recomienda tomar de una a tres cápsulas de suplemento enzimático con todas las comidas importantes, a menos que estén exclusivamente compuestas por alimentos crudos. Un poco de ensalada como guarnición no proporciona suficientes enzimas activas para digerir un bistec.
Los suplementos enzimáticos deben tomarse al empezar la comida, de forma que se hayan disuelto en el estómago antes de que lleguen los alimentos. El Dr. Howell recomienda las enzimas de origen vegetal antes que las enzimas pancreáticas de origen animal, porque «las enzimas vegetales pueden trabajar en el medio ácido del estómago, mientras que las enzimas pancreáticas trabajan mejor en el medio alcalino del intestino delgado». Cuando la comida llega al intestino delgado, el estómago ya ha realizado buena parte del trabajo digestivo, y por eso es mejor utilizar suplementos enzimáticos que se activen en el estómago.
Aunque los alimentos crudos son, con mucho, la mejor fuente de enzimas activas, existen algunas formas de cocinar ligeramente los alimentos que no destruyen por completo sus componentes enzimáticos naturales. Los tres principales factores que destruyen las enzimas durante la cocción son el calor intenso, la extremada sequedad y el largo tiempo de cocción. Así pues, los métodos favoritos de cocción en el mundo occidental -horneado y guisado- son los peores para las enzimas.
La solución de este problema es típicamente taoísta: equilibrar el excesivo Yang del calor y la sequedad con el calmante elemento Yin del agua. Esto es, aplicar el fuego para calentar agua y luego aplicar el agua caliente para cocer los alimentos, ya sea al vapor o escalfados (pero nunca hervidos). Cuando la comida se prepara al vapor o escalfada, nunca se superan los 100 "C, frente a las temperaturas de 200-250 °C que suele alcanzar un horno y las aún superiores de las parrillas de carbón o de gas.
Cocinar al vapor o escalfar reduce a la mitad el tiempo de cocción y, si bien tanto el vapor como el agua caliente destruyen las enzimas de la superficie de la comida, la humedad protege y conserva muchas de las enzimas del interior, donde no llegan las intensas temperaturas superficiales. Asimismo, estas formas de cocinar permiten prescindir de aceites y grasas, que sólo dificultan la digestión y añaden a la comida indeseables calorías muertas.
Otra forma de cocinar que conserva una parte de las enzimas de la comida es el tradicional «salteado» chino. Aunque las temperaturas son muy elevadas, el tiempo de cocción es sumamente breve -entre 30 segundos y 1 minuto, por lo general-, con lo que se evita la evaporación de todos los jugos vitales y se mantienen las enzimas encerradas en el interior de la carne y las verduras. Siempre que las verduras salteadas estén «crujientes», eso quiere decir que su estructura celular interna permanece intacta, con todas las enzimas. Las carnes cuyo interior se mantiene poco hecho o incluso sangriento también conservan parte de sus factores enzimáticos naturales.
Ni siquiera las comidas rápidas tienen por qué violar las leyes de la trofología y la nutrición enzimática.
Por ejemplo, no siempre hace falta pan para preparar un «bocadillo». En todo el sudeste asiático, la gente utiliza crujientes hojas de lechuga fresca para envolver los más dispares ingredientes, elaborando así sanas y deliciosas comidas que pueden ser consumidas «a la carrera». La lechuga combina bien con todo, y proporciona enzimas activas y fibra natural. De forma semejante, en Japón se utilizan hojas prensadas de algas secas (nori) para envolver todo tipo de ingredientes, como espárragos escalfados, lechuga o col cruda, pescado crudo, brotes de soja, cebolla picada, tomate, carne cruda picada, aguacate y otros alimentos ricos en enzimas que resultan a la vez nutritivos y deliciosos. Estos «rollos de mano» (temaki) no sólo se digieren mucho mejor y proporcionan más nutrientes que las hamburguesas y demás abominaciones culinarias, sino que también saben mucho mejor. Pruébelos, ¡seguro que le gustan!

Recuerden:
“La primera riqueza es la salud”. (Ralph Waldo Emerson)
“La mejor medicina es un ánimo gozoso”. (Salomón)
“Que tu alimento sea tu única medicina”. (Hipócrates)
“Lo más importante de la curación consiste en querer ser curado”. (Séneca)“La libertad y la salud se asemejan: su verdadero valor se conoce cuando nos faltan”. (Henri Becque)
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